先日とある方からエゾシカの肉を2kgほどいただきましたので、その中からモモ肉をちょっとやっつけてみました。
1kgのモモ肉の使い道
冷凍室から冷蔵室へ移動させ1日半かかってようやく解凍できました。計ってみるとずっしり1kg。どんな調理をするのがいいかな〜と妻と相談した結果、1/3をスモークに残った2/3でボロネーゼとシチューにすることに。
包丁を入れるとスッと切れてしまうほどに柔らかく断面は驚くほどに真っ赤です。切り分けしているときにはまったく臭みのようなものは感じず、精肉時に丁寧な処理をしていただいたことを感謝することしきりです。見た目はクジラ、肉の固さはマグロの赤身というと想像しやすいかも？
鹿モモ肉のボロネーゼ
1品目は超粗挽きに叩いた肉にホールトマトを加えたボロネーゼ。どんな味になるだろう？とやや不安を抱えた1品目でしたが、一口食べてその不安はすっかり吹き飛びました。
真っ赤な見た目でちょっと鉄臭さが気になるかなと思ったのですが、荒く挽いた肉の歯ごたえは感じるものの超がつくほどあっさりとした仕上がり。ラムや鴨が苦手な妻もこれにはすっかりハマったようで、鹿肉を売っているのを見かけたら買ってみようかなんて話まで飛び出しました。
ちなみにボロネーゼのスパゲティには余った切り落としのソテーを添えてみました。同じ肉なのに調理の仕方でこんなに変わるかと思うほど、こちらはレバーっぽい味。とはいえ、あくまでさっぱりとした後味なので鉄っぽさが気にならない方ならいくらでも入ってしまいそう。
鹿モモ肉のシチュー
翌日は解凍後、赤ワインに漬け込んだ肉でシチューになりました。もちろん美味いです。赤ワインの渋みと鹿モモの鉄みが合わさってなるほどそうなるかという味。トマトの酸味が加わって肉の存在感はあるのに後味さっぱりというシチューでした。なんというか、後味がさっぱりというのがこの肉の特徴なのかなという気がします。
メインイベント、鹿モモのスモーク
さて、3品目。切り分けたモモ肉最後のメニューはスモークです。燻製料理で寄稿依頼が来てしまう本ブログ（正直寝耳に水でした）、スモークをやらないわけにはいかないでしょう？
そんなわけで、340gほどの肉を1週間ほどソミュール液に漬け込んでから丸1日乾燥させたのが上の写真。これまで作ったスモークで燻製前にここまで締まった肉になったのは初めてです。ちなみにソミュールは塩・砂糖・タイム・ニンニク・ブラックペッパーで煮詰めました。タイムの量で変わりますが臭みを消しつつスパイシーに仕上がるのでお気に入りです。
乾燥の終わった肉をスモークします。今回は以前使った残りのスモークウッドを使ってみました。サクラベースにナラ・クルミ・カシがミックスされたブレンドウッドです。
SOTOのスモークポットには厚みがありすぎて肉に当たってしまうので半分に割って使っています。チップのブレンドもスモークの楽しみだとは思うのですが、このブレンドウッドは「簡単にプロの味」と謳うだけあって非常に安定感のある仕上がりなので重宝します。夏のキャンプなどで初めて燻製！という方はこれ持っていけばたぶん失敗はしないと思う。
ちょっと話が逸れてしまいましたが、とにかく2時間ほど60〜75℃で温燻すればできあがり。粗熱が取れたところでちょっと味見してみたら「ビールもってこい！」という仕上がりだったので大満足。これまでの鹿モモメニューでやや血なまぐささが気になるかなとおもったのですが、スモークタンに似た感じだったので、ビールのおつまみでもいいんですがサンドウィッチなどにするのも良さそうです。
