エゾシカのリブで作る極上焼シチュー

ここエゾシカのリブが1kgあります。ほどよく脂が入っておいしそうです。今日は肉の日（9月29日）なのでこのお肉を使ってシチューを作ってみることにしました。

普通に煮込んでシチューにしても十分においしいことは予想できるのですが、せっかくなのでぶち猫 (id:buchineko_okawari) さんの例のハンバーグの風味を加えてみることにしました。ご本人にレシピを聞いてもなぜか上手く再現できない不思議なハンバーグですがはたしてうまくいくのでしょうか。

なお、エゾシカのお肉はリブ以外にもモモやバラなどあと2kgほど北の大地より届いておりますので適宜おいしくやっていく予定です。バラはスモーク、モモは挽いてなにかにしてみるつもりです。

• 1. 解凍と赤ワインに漬け込み
• 2. 肉と野菜の処理
• 3. ベースのスープを作る
• 4. 煮込む
• 5, 焼く
• 6. 完成
• 昨年のエゾシカ料理とか余談とか

1. 解凍と赤ワインに漬け込み

常温で2時間ほどおいてから、赤ワインの中へローリエといっしょに投入。まだ完全には解凍されていないものの長丁場ですのでショートカットできるところはやっていきます。

2. 肉と野菜の処理

鹿肉の血なまぐささが苦手な方もいるかと思いますのでクセ対策です。赤ワインに漬け込んだ肉をいったん上げて、ブラックペッパー、ニンニクで香りをつけつつ軽く焼き目をつけていきます。写真は撮っていませんが、同時に細かく刻んだ玉ネギをバターで炒めておきます（カレーと同じ要領、飴色にするかシャキシャキを残すかはお好みで）。

3. ベースのスープを作る

焼けた肉を再び鍋へ。水に骨ごと放り込みセロリやタイム（パックに入れてあります）で臭み対策をしながら固形ブイヨンや塩で味付けして煮込みます。ここまでほとんどカレーです。カレーの作り方。具は玉ネギ・マッシュルーム・しめじ・エゾシカのリブ。それとこれがたぶん大事、乾燥ポルチーニを水で戻して水ごと投入。

4. 煮込む

煮立ったらセロリとタイムを除いてしばらく煮込み。アクが浮いてきたら適宜すくいます。

スープの味が馴染んできたらハインツのデミグラスソース（普通の缶詰）を2缶ほど投入。ぶち猫さんいわく、このソースを入れてオーブンで焼けばできますよとのことですが、以前再現を試みてうまくいかなかっただけにはたしてうまくいくのか。隠し味でケチャップを大さじ2杯。

ここまでできたらほとんど終わり。肉の状態によっては翌日まで寝かせてもいいと思います。シチューとしてはほとんど完成です。

5, 焼く

むしろここからが今夜のシチューの勝負どころ。耐熱皿に移して、チーズをオン（ミックスチーズと粉チーズ）。200℃に予熱したオーブンで10分ほど焼く。

6. 完成

できました。

見た目はおいしくないわけない仕上がりですが問題は味ですが……

同じレシピで作っても再現できないと噂だったぶち猫バーグの風味を再現しながら、エゾシカのさっぱりとした赤身感がある味わいが加わった極上焼シチューになりました。端的に言って「人生最高のシチューだ、これ」。

昨年のエゾシカ料理とか余談とか

今回、いただきもののエゾシカのリブで作ってみましたが、一般的な牛のリブなどでも脂を少し除いてあげれば似たようなものはできるんじゃないかと思います。というか脂の少ない鹿ですらソースに含まれている油やバター、チーズから出てくるオイルでかなりこってり。上澄みで上がってきた油はすくって別の料理に使ってみるのも良いかも知れません（捨てるのは惜しいですし）。

昨年のまとめです。

今回キッチンの写真を撮るのに先日購入したLUME CUBE AIRを使ってみました。レンジフードや冷蔵庫に磁石でぴたっとくっついてくれますし、とても光量があるので低感度でパリッとした写真が撮れるのでグッドです。