【鬼平】寒い日は軍鶏鍋にしよう【五鉄】

2016年1月23日2022年3月3日

雪が降る予報の今夜。寒いことが予想されるので久しぶりに軍鶏鍋にしてみようと思います。池波正太郎の鬼平犯科帳に出てくるアレです。
軍鶏は手に入りにくく普通の鶏で代用するので、実際は鶏鍋なんですけど。

今は東北道の羽生PAの五鉄で、そもそも五鉄のモデルになったと言われる人形町の玉ひでが提供する「五鉄しゃも鍋定食」を食べることができるのですが、SAで食べる食事としてはなかなかのお値段ですし混雑がすごい。
なにより、レシピ自体はいたって簡単なので我が家では自炊です。

鶏出汁を取る

まずは割り下の出汁をとります。
いつもは面倒なのでストレートな水を使いますが、今回はたっぷり時間があるので冷凍庫で長いこと眠っていた鶏ガラから出汁をとることにしました。
水で作っても十分おいしいんですが、こってりしたパンチが欲しい時は鶏ガラ出汁です。（あっさりめが好きな方はここは飛ばしてください。）

解凍した鶏ガラを水から煮出してじっくりと出汁を取ります。鶏ガラと一緒に葱の青い部分も入れておきます。あくが出てきたら網ですくい、油が多いようならキッチンペーパーで浮いた脂を吸っておきましょう。

割下

鶏出汁ができたら次は割下。この鍋の肝はここと言っても過言ではありません
出汁7：醤油1：みりん1：酒1の割合で一煮立ち。沸騰したら、火を止めて冷まして寝かせます。

半日ほど寝かせ、夜になったら昼間作っておいた割下にどっさりのささがきゴボウ、鶏肉、葱を放り込んで似るだけです。（砂糖は使っていませんが、お酒とみりんで十分甘みは出るので味見をしてみて足りないようなら砂糖を足してください。）
さて、もとは内臓や皮なんかも入れるそうですが、うちは妻が内臓系が苦手なのと白菜と豆腐を使えとのお達しなので、今日は最初の写真にあるとおりの感じです。（鶏出汁を使わない時は細かく刻んだ鶏皮や砂肝を入れることもあります。）

完成したら、すき焼きの要領でといた生卵につけて食べるだけ。
油揚げやキノコを入れても美味しいですよ。

余った分は翌日親子丼にしても大変美味しくいただけます。