自家製ベーコンやろうぜ！

全国のベーコン好きなおじさんこんにちは！

おじさんじゃなくてもいいですけど、今回のタイトルはこのタイトルを見てピンと来そうな人達をターゲットにした記事なのです。
（ところで、バンドやろうぜって2006年に廃刊になってたんですね。なってそうだなとは思ってましたけど）

なぜこの記事を書くに至ったのかという経緯はこんな感じです。

先日、ツイッターにて「コストコへブロックベーコンを買いに行く」と言っていたOKPさん（@iamadog_okp）を「だったら自家製でいきましょう！」と私が煽った結果、過去のベーコン記事に前半の下準備工程が書かれてないことを突っ込まれてしまったのです。

煽った手前、「作り方はググってください」というのではあまりにも薄情なので、そこはちゃんと書かなきゃねと。
そんなわけで、最初の工程から通しでベーコンの作り方をまとめてみることにしました。

ベーコンの作り方をかいつまんで言えば「塩漬けして燻る」に尽きるのですが、「塩漬けにする」「燻製にする」という、それぞれの工程が普段の生活ではあまりやらない作業ということもあり、「実際にどうするの？」という細かい疑問がわいてくるのではないかなと思います。

前置きが長くなりました。
そろそろ作り方に入っていこうと思いますが、その前に一応エクスキューズとして。
私も各所で調べたものの最終的には自己流なので既に自家製ベーコンを作っている方々からはツッコミどころがチラホラあると思いますが、温かくスルーするかアドバイスをいただけると嬉しいです。

必要な道具

ベーコンを作るのに必要になるのは、基本的にスモーカー（燻煙器）とスモークチップぐらい。
上の写真のスモークポット（燻製鍋）はIH対応で6,000円ぐらいするようですが、我が家で使っているのは一回りほど小さい次のポット。温度計も付属してきて4,000円ぐらいです。

実は前々から燻製をやってみたいと思っていたものの、このポットを見つけたことで燻製を始めることができました。私もご多分に漏れずスモーカーのサイズや煙による近隣への迷惑などが気になっていたのですが、これを店頭で見つけた際「これならいける」と迷わず購入に至りました。

マンションや住宅密集地に住んでいることがネックになっていて燻製を始めることを躊躇っている方の参考になれば幸いです。とはいえこのあたりの問題は個々の環境に左右されることですので、あくまで参考程度にしてください。（近隣トラブルが起きたとしても自己責任ですよ、お裾分けで解決するかも知れませんけど）

スモークチップは様々な種類がありますが、だいたい500円/500gぐらい。パッケージにどの素材に向いているかは書いてあるので何を買おうかそんなに迷わないと思います。最初は桜のチップが無難です。（パンチが欲しい方は桜チップに少しヒッコリーを足したり、ピートパウダーを使ってみてください）

肉えらび

当たり前ですが、肉がなければベーコン作りは始まりません。ついつい「せっかく手間かけて作るんだから良い肉で」とか思ってしまいますが、私はあまりおすすめしません。

というのも、最終的な塩加減をコントロールするのは結構難しく、こだわったところで正直素材の差を感じる自信がないのです。私自身、ベーコン作り始めて3シーズン目ぐらいですが、毎回同じ味はまだまだ出せません。

色々試すのもベーコン作りの楽しみなので、一般的に使われる豚バラ肉でもいいし、ロースで作ってもいいし、なんなら鶏や牛肉でもなんでもOKです。

参考までに豚ロースでベーコンを作ると、豚バラで作るよりもあっさりとしていて、ベーコンと言うよりチャーシューやハムっぽい味になります。脂が苦手な方にはこちらのほうがおすすめかも知れません。（ロースで作るベーコンはショルダーベーコンと呼ばれます）

まずは、最初は要領をつかむためにとりあえずオーソドックスな豚バラのブロックでやってみましょう。SOTOのスモークポットだと400gぐらいのブロックを2つにわけて丁度おさまるぐらいのサイズです。

塩漬け

肉を決めたら、次は腐敗させないための塩漬けです。
塩漬けは大きく分けて、塩を直にまぶす方法とソミュール液という濃度の高い塩水につけ込む方法があります。

最初は直に塩漬けにしていたのですが、相当な量の塩が必要なことと、一度塩の量が少なくて肉を腐らせてしまったことがあるので、今はソミュール液で漬け込む方法で作っています。（それでもかなりの使用量ですが）
液体に漬けるので空気に触れにくいし均等に浸透するので、実際にやってみて楽チンという理由もあります。

ソミュール液は、ベーコンの味を左右するポイントなので、自家製ベーコンを作るみなさんがそれぞれ独自のレシピを持っているかと思います。ベースになるのは水、塩、砂糖、コショウ。

我が家の配分は水1Lに対して塩150g、砂糖30g、コショウ気分次第、ニンニク、セージ（やりすぎ？ぐらい）です。
これらを鍋で30分ほど煮立たせたら、キッチンペーパーなどで漉してコショウやセージを除いてから常温になるまで冷ましておきます。冷ますのには時間がかかるので、その間は他のことをしておきましょう。

ソミュール液が常温ぐらいに冷めたらいよいよ肉を漬けるわけですが、その前にブロックの肉の中までまんべんなく浸透させるためにフォークや串で穴をあけておきます。各面まんべんなくやっておきます。

仕込みが済んだら、いよいよ漬け込み。2重ファスナーのジップロックに肉とソミュール液を入れて封をします。
不安な時はさらにビニール袋に入れた上で冷蔵庫へ入れて、1週間から10日ほど放置です。（最初のうちはこの時間がじれったい）

塩抜き

塩漬けがあけたら、いよいよ燻製！といきたいところですが、ここは我慢。そのまま燻製したら、ほんのひとかけでカルボナーラ1皿に十分なほど、強烈にしょっぱいベーコンになってしまいます。あわてずじっくり塩抜きしましょう。

大きいボール（なければ洗面器）に水を張って塩を少々（4%ぐらい、いわゆる生理食塩水）いれて2〜30分ほど放置。水から出して、端っこを少し切って味見です。（加熱はちゃんとしましょう）塩気が強ければ、水を換えて再度塩抜き。ちょっと薄味かな？ぐらいになるまで繰り返しです。

乾燥

塩抜きが終わってもまだ燻製はおあずけです。
目の前の肉はきっと水気をすってブヨブヨなので、しっかりと乾燥させます。リードの「おいしくなるシート」などでくるんで冷蔵庫にひと晩寝かせます。じれったい。

他にもこんな製品もあるみたい。

冬場で翌日が晴れなら、梅干しなんかを干すのに使うネットに入れて翌日のお昼ぐらいまで放置でもOKです。乾燥が甘い状態で燻製すると、酸っぱくなるので結構重要な工程。

燻製

乾燥が終わったら、いよいよ燻製。
私はオーソドックスに肉や魚の燻製に向いていると言われている桜のチップを使っています。他にも肉にあう種類のチップはあるようなので、お好みで選んでみてください。

スモークポットのそこにひとつかみのチップと照りを出すために少量のザラメを敷き、皿状にしたアルミホイルの脂受けをかぶせます。
脂受けがないと肉から落ちる脂でチップがすぐに脂浸しになってしまい、頻繁に鍋を掃除する羽目になるし燻製の時間も笑っちゃうぐらい長くなるので、脂受けはとても大事。（これに気がつくまでかなり四苦八苦しました）

さて、ここまで来てようやく燻製開始です。慣れてしまえばどうってことない工程ですが、こうやって書き出してみるとめちゃくちゃ手間がかかってますね。都合次第では2週間がかりの調理です。

チップを敷いたスモークポットに肉を入れて蓋を閉め火にかけます。
大体70℃前後になるぐらいに温度計を見ながら火加減を調整。弱火にしてもまだ温度が上がるようなら、しばらく火を止めたりしながら温度を調節します。

好みにもよりますが、私の場合は1.5〜2時間ぐらいで燻製は終了。
すぐに食べてみたくなるのをグッとこらえて、表面の脂を拭いてラップをかけたら、また一晩ほど冷蔵庫で寝かせて完成です。

約2週間と料理というには憚られるほどの時間と手間がかかった自家製ベーコンは本当に格別で、一度食べてしまうと作る楽しみも含めて市販のベーコンには戻れませんよ。